domenica 14 agosto 2011

PITTA RUSTICA




Quando penso alla cipolla, per associazione di idee mi viene subito in mente mia madre che, massaia pugliese doc, i modi per utilizzare la cipolla in cucina (e non solo) li conosce tutti, ma proprio tutti! Ho ancora negli occhi e nel naso la sua ridente ed aulente insalata estiva a base di patate lesse, pomodori “rosso schiattacore”, olive nere (quelle piccole salentine, che lei stessa si preoccupava di mettere in salamoia), uova sode e, naturalmente, anelli di cipolla a iosa, di quella bianca fresca, la più adatta ad essere gustata cruda. Ma la preparazione migliore a base di cipolla di mamma Sarina era quella "pitta rustica" o "pitta te pane"  (così chiamata per distinguerla dalla "pitta te patate", di cui vi parlerò un'altra volta) che già solo per il profumo, quando la tirava fuori dal magico forno a gas dorata a puntino (altro che gli odierni forni elettrici!), faceva strabuzzare gli occhi a me e ai miei fratelli, numerosa, monellesca prole da famiglia del Sud di una volta, masnada perennemente in movimento e, di conseguenza, costantemente affamata. L’oggetto del desiderio era formato da due dischi di pasta lievitata che racchiudevano un generoso ripieno di cipolle (gialle, stavolta: incomparabili nelle stufature!) fatte imbiondire nell’olio di oliva (rigorosamente extravergine!, che ve lo dico a fa’) ed arricchite dalle immancabili olive nere (immancabili nella cucina del Salento, ma  in particolare in quella di mia madre: le metteva dappertutto, contravvenendo scrupolosamente all’ordine del dottore che, per l’elevato contenuto di sale, gliene aveva limitato fortemente il consumo), capperi sott’aceto (anch’essi conservati di suo pugno ed anch’essi portatori sani di pressione alta) e “quantu pare” (ovverosia un’idea) di pomodoro. Tutto “a occhio”. Nient’altro: una roba di una semplicità assoluta, ma la bontà di quella farcia era, e rimane, per me, ineguagliabile, se non altro perché di mamma ce n’è una sola e di “pitta te pane” della mamma anche :-)
Alla fine del panegirico avrete capito  che protagonista di questo post è la ricetta della mitica pizza imbottita della mia fanciullezza (divorata in quantità industriali senza mai alcun problema, alla faccia di chi va dicendo che la cipolla soffritta risulta “indigesta”). Ho aggiunto alle cipolle qualche scatoletta di tonno (che la versione classica non prevede) per far contento il figliolo  e lasciato il cipolloso ripieno in bella vista per darvi modo di ammirarlo in tutta la sua ghiottoneria. Mi raccomando, però: non dite a mamma di questi miei "colpi di testa"! Mi considererebbe “fija spamija”(figlia degenere)!!! :-D








INGREDIENTI 



PER LA PASTA: 


300 grammi di farina 00

200 grammi di farina di grano duro

un cubetto di lievito di birra

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale fino


PER IL RIPIENO:


mezzo chilo di cipolle

400 grammi di pomodori maturi

2 cucchiai di capperi sott'aceto

150 grammi di olive nere

1 spicchio d'aglio

200 grammi di olio extravergine di oliva

sale q.b.




Mischiate i due tipi di farina ed impastateli con il lievito (sciolto in poca acqua tiepida), i due cucchiai di olio, il sale ed acqua sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Lasciatela lievitare, ben coperta, per circa due ore. Nel frattempo preparate il ripieno.  Affettate le cipolle e mettetele a cuocere in una padella con l'olio e l'aglio. A metà cottura aggiungete i pomodori (pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti), un bel pizzico di sale e, se vi piace, un peperoncino. Infine, qualche minuto prima di spegnere, unite le olive ed i capperi. Prendete un po' più della metà della pasta, stendetela col mattarello e foderate con essa una teglia unta d'olio di trenta centimetri.  Versate sulla sfoglia il ripieno e livellatelo bene. Con la pasta rimasta fate un'altra sfoglia più piccola e ricoprite il tutto. Ungete la superficie della "pitta" con un po' d'olio o, meglio ancora, con un po' dello stesso sughetto del ripieno. Infornate a 200° fino a doratura.       




















Buon appetito anche da mamma Sarina!!! :-)









5 commenti:

  1. questa è goduria salata pura!!! complimenti! bellissima la foto della tua mamma! buon ferragosto!

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  2. Ciaoooooooooo!!!!!BUON FERRAGOSTO!!!!CA NUN SONG NE L'AULIV NE E CHIAPPARIEL CA MI FANN SAGLì A PRISSION???MA è MAMMT!!!!HAHAHAHAHAHA!!!TI HO RISENTITA FINALMENTE!!!!MI SEI MANCATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!!!!!!UN ABBRACCIO AFFETTUOSO..MIA ADORATA MAESTRA LUCIA..NU VAS AZZUCCUS!!!Haihaihaihaihai!!!!A PRESTOOOOOOOOO!!!!!!

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  3. Solo a vederla mi mette su una fame pazzesca...:-P
    Bravissima un bacione e buona festa anche a te:-*

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  4. Ciao Lucia, grazie mille per la visita! golosissima questa pitta(anch'io metto la cipolla un pò ovunque e non l'ho mai trovata indigesta)! buona settimana & a presto, Ancutza

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