FONDUE BOURGUIGNONNE

Alzi la mano chi, udendo la parola “Borgogna”, corre istintivamente col pensiero ai duchi Filippo l’Ardito, Giovanni l’Impavido, Carlo il Temerario (un Robertino il Codardo, manco a pagarlo oro!) e ai castelli di Bazoches, Tanlay, Cormatin… Risultato: nessuna mano alzata. La sollevi, ora, chi associa alla Borgogna vino, senape e fonduta: en pleine di mani alzate!!! C.v.d. (Come volevasi dimostrare: l’unica cosa di matematica che ricordi!) Sorvoliamo, dunque, su storia ed arte di questa fascinosa regione della Francia centrale ed andiamo dritto dove ci portano… le mani: alla sua cucina! Perché, dopo avervi svelato tutti gli arcani della “Paella valenciana”, nel presente post vi dirò tutto quello che avreste sempre voluto sapere ma non avete mai osato chiedere su un altro celeberrimo piatto della gastronomia mondiale: la “Fondue bourguignonne” . Il piatto consiste nella frittura rapidissima di pezzetti di carne in una pentola particolare, che va riempita per metà di olio bollente e posizionata al centro della tavola, su un treppiede che sormonta un fornelletto. Quest’ultimo ha il compito di mantenere costante la temperatura dell’olio e funziona a gelatina oppure ad alcool: sì, proprio quello rosa del supermercato, terrore ed incubo di tutti i bambini della mia generazione (la sottoscritta in primis) poiché illo tempore veniva utilizzato per disinfettare la cute dei teneri sederini prima delle allora dolorosissime iniezioni. Logicamente l’operazione “accensione fornelletto” richiede un minimo di accortezza per evitare che la tovaglia prenda fuoco trasformando l’ameno convito in un raduno di pompieri. Parliamo ora della caratteristica peculiare della specialità borgognona oggetto del nostro dire: il suo essere estremamente conviviale. Ciò è determinato dalla lentezza del processo di cottura della carne: va da sé che l’attesa stimola la comunicazione verbale tra i commensali, a meno che qualcuno non preferisca schiacciare un pisolino tra un boccone e l’altro o lubrificare il gargarozzo con generose innaffiate del nettare di Bacco. Lasciamo che i signori uomini, sempre banali e superficiali nella scelta degli argomenti di conversazione, disquisiscano di crisi di governo ed elezioni anticipate: noi fiondiamoci sul gossip, così potremo fare sfoggio della cultura che ci siamo fatto quest’estate sotto l’ombrellone sfogliando i vari “Chi”, “Dipiù”, “Maddai”…. E poi, vogliamo mettere le grandi soddisfazioni che dona allo spirito lo spettegolare tra donne della cellulite della Marini o delle labbra-canotto della Lecciso? Ma torniamo alla nostra sciccosissima “fondue”: che tipo di carne ci vuole? Se, oltre a vostro marito, avete sposato la filosofia di Paperon de’ Paperoni secondo la quale due euro risparmiati è meglio che one, lasciate perdere la douce France e le sue fondues: invitate i vostri amici al Mac Donald’s e precisate che si paga alla romana. La “bourguignonne” esige la perfezione, quindi la dispendiosità: polpa pregiatissima (filetto o controfiletto), magrissima, tenerissima (Levissima solo se siete così astemi da preferire l’acqua all’ottimo rosso con cui la carne predilige accompagnarsi). Se poi la fonduta volete farla lo stesso utilizzando tagli mediocri, sappiate che tutti avranno il diritto di darvi della str… e di optare per il Mac Donald’s di cui sopra (senza di voi, però!). Passiamo al condimento: una volta infilzato il succulento cubetto con l’apposita forchettina a due punte dal manico di legno pippobaudesco (lunghissimo, cioè) messo a cuocere nell’olio e ritirato nel proprio piatto a più scomparti possibilmente senza dispensare schizzi di grasso bollente a destra e a manca, quali salsine fargli trovare ad attenderlo? A questo riguardo le indicazioni sono piuttosto rigide: che piacciano o no, sono d’obbligo salsa rossa, bernese, tartara e bourguignonne (io vi ho aggiunto tzatziki, ajvar e pesto alla menta e il senso di colpa non mi abbandona ancora). Per concludere in bellezza, c’è chi giura che la “Fondue bourguignonne” nasconda un risvolto erotico e perfino orgiastico, favorito dallo stare vicini vicini attorno al fornello, dal prendere i bocconcini dallo stesso piatto, dal passarsi le verdure e le salse, dal riempirsi a vicenda il bicchiere… Capito, ragazze? Perciò, di corsa! Tutte a preparare la “bourguignonne”!

INGREDIENTI:

150-200 grammi pro capite di filetto di manzo (io ho fatto un misto di manzo e vitello) tagliato a cubetti monoboccone di un paio di centimetri di lato;

un vassoio extralarge stracolmo di verdure fresche e croccanti tagliate a bastoncino o come vi pare, da gustare in pinzimonio come contorno alla carne;

tante sfiziose salsine preferibilmente fatte in casa (tanto la maggior parte di esse si possono preparare con qualche giorno di anticipo e conservare in frigorifero, protette da pellicola trasparente), tra cui non possono mancare le quattro sopracitate (se non vi piacciono le darete al gatto).

Non credo che occorra istruirvi su come tagliare carne e verdure, per cui passo direttamente a spiegarvi come si fanno le salsine... eccetto la "bourguignonne", di cui non sono riuscita a reperire la ricetta. Ne ho acquistato un vasetto di marca francese al supermercato e leggendo gli ingredienti riportati sull'etichetta ho capito che è a base di vino rosso, malgrado all'assaggio sappia più di aceto. Eccola:

Bene, ora finalmente potrò dare uno scopo alla mia vita: scoprire la ricetta della "sauce bourguignonne"! Eccovi le altre.

SALSA KETCHUP
INGREDIENTI:

500 grammi di polpa di pomodoro fresco, senza semi

(io ho usato i perini da sugo)

50 ml di ottimo aceto di vino rosso

50 ml di olio extravergine di oliva

40 grammi di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di sale

1 cucchiaino di maizena

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 spicchio di aglio

un pezzetto di stecca di cannella

qualche chiodo di garofano

peperoncino a piacere

Il ketchup non ha certo bisogno di presentazione. Mi ha divertito prepararlo in casa e non appena l’ho assaggiato mi è partito un sorriso a trentadue denti, perché mi è venuto davvero buono, molto più di quello in commercio! Fate dorare nell’olio caldo le verdure tritate; aggiungete la polpa di pomodoro, la cannella e i chiodi di garofano e lasciate cuocere per un quarto d’ora a fuoco basso. A questo punto unite l’aceto, lo zucchero, il sale ed il peperoncino spezzettato; mescolate e proseguite la cottura per un’oretta, sempre tenendo la fiamma al minimo e bagnando con qualche cucchiaio di acqua calda se la salsa tendesse a restringersi prematuramente. A cottura quasi ultimata aggiungete la maizena sciolta in una tazzina di acqua tiepida, per favorire l’addensamento. Passate il tutto al passaverdure o al frullatore: la vostra deliziosa salsa ketchup è bell’e pronta!

      AJVAR

E’ una salsa a base di peperoni rossi, tipica dei Balcani ma molto diffusa anche nella nostra Trieste: ottima!!!

INGREDIENTI:

3 peperoni rossi grandi e carnosi (o 4 più piccoli)

1 melanzana non troppo grande (circa 300 grammi)

1-2 spicchi di aglio

50 ml di olio di semi di girasole
(io ho usato l’extravergine di oliva)

sale

peperoncino a piacere

un filino di aceto di vino bianco

Fate arrostire in forno i peperoni e la melanzana, poi spellateli e macinateli (oppure frullateli). Mettete l’olio in una pentola larga e bassa e fatevi dorare l’aglio tritato; aggiungete la crema di ortaggi e il peperoncino, salate e lasciate stufare per almeno un’ora (la ricetta originale di ore ne prevede due, ma un tempo di cottura così lungo mi è sembrato eccessivo). A fine cottura potete condire il vostro Ajvar con poco aceto o succo di limone (io l’ho lasciato “nature”).

SALSA TARTARA

Malgrado il nome induca a pensare ai Tartari, la salsa è tutta francese: l’hanno inventata i nostri cuginetti dalla erre moscia per accompagnare la “tartare” di carne. In pratica è una comune maionese arricchita da erbe e sottaceti.

INGREDIENTI:

2 cucchiai di maionese casalinga

1-2 cetriolini sott’aceto

1 cucchiaino di capperi sott’aceto

qualche filo di erba cipollina o un pezzetto di cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo

1 cucchiaino di senape

Amalgamate alla maionese la senape, poi unitevi tutti gli altri ingredienti finemente tritati ed un pizzichino di pepe.

SALSA BERNESE

INGREDIENTI:

60 ml di aceto di vino bianco

150 grammi di burro

3 tuorli d’uovo

2 cucchiai di dragoncello

1 scalogno

un pizzico di pepe bianco

Si tratta, in sostanza, di una maionese particolare, preparata con il burro anziché con l’olio. Va servita tiepida e, se messa in frigorifero (come ho fatto io con quella avanzata), diventa un blocco burroso immangiabile: quindi, preparatela poco prima di andare in tavola e fino al momento di servirla tenetela coperta da della pellicola di plastica trasparente, altrimenti la superficie si solidificherà (come è successo a me). Insomma, è una salsina molto delicata che richiede attenzione, ma il suo gusto insolito mi è piaciuto e la sua realizzazione casalinga si è rivelata assai meno complicata di quanto temessi! Mettete in un pentolino l’aceto, lo scalogno tritato ed un cucchiaio di dragoncello (erba aromatica  caratteristica di questa salsa che andrebbe usata fresca, ma io l’ho trovata soltanto secca, in barattolo, col nome di “estragon”); portate ad ebollizione e fate ridurre fino ad ottenere circa due cucchiai di liquido aromatizzato. Occhio, però: l’aceto evapora rapidamente! Io, pensando che occorresse molto più tempo, mi sono allontanata dai fornelli e al mio ritorno, dopo pochissimi minuti, ho trovato il pentolino vuoto! Passate l’aceto al colino e versatelo in una casseruolina pulita, che porrete in un’altra pentola più grande contenente acqua in ebollizione (la salsa va cotta a “bagnomaria”). Unite i tuorli (ricordatevi di tirare le uova fuori dal frigorifero qualche ora prima dell’utilizzo) e mescolate bene con una frusta; ci vorrà pochissimo perché si addensino. A quel punto togliete la casseruolina dal fuoco, continuando però a tenerla nell’acqua calda del bagnomaria, e incorporate, un pezzetto alla volta, tutto il burro (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, per facilitare l’operazione), aiutandovi con la frusta. Completate con il cucchiaio di dragoncello rimasto e con il pepe bianco.

 TZATZIKI

INGREDIENTI:

200 grammi di yogurt greco

1 cetriolo

1 o 2 spicchi di aglio, a seconda dei gusti

(a me l’aglio piace molto, quindi ho abbondato)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

qualche fogliolina di menta fresca

olive nere

sale

pepe

Anche questa è una salsa famosissima: in Grecia accompagna praticamente ogni cibo, dalla carne al pesce, e costituisce un componente essenziale del kebab turco. Secondo me è meglio non prepararla con eccessivo anticipo: una sosta di un paio d’ore in frigorifero è sufficiente per consentire la totale compenetrazione dei sapori. Sbucciate il cetriolo, privatelo dei semi e grattugiatelo. Spolverizzate leggermente di sale la poltiglietta ottenuta e lasciatela in un colino a perdere quell’acqua che sicuramente comprometterebbe la buona riuscita dello Tzatziki, dopodiché adoperatevi con carta assorbente da cucina per asciugare il più possibile il povero cetriolo disidratato. Unitelo allo yogurt assieme all’aglio sbucciato e ridotto in crema, alla menta tritata (che nella versione turca viene sostituita dall’aneto), all’olio e ad un pizzichino di sale e pepe. Mescolate con cura tutti gli ingredienti. Riempite una ciotolina con la salsa e decoratela con un ciuffetto di menta e qualche oliva.

Se ne avete abbastanza di me e della mia fonduta fermatevi qui, altrimenti sorbitevi le altre foto :-) Buona "Fondue bourguignonne" a tutte (in particolare a Tiziana, Federica, Viola, Elisabetta, Dany, Imma e Marilù: occhio agli "effetti collaterali", tesorucce)!!!