sabato 20 novembre 2010

CALZONE GALLIPOLINO




“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D




INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:


500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  


PER LA FARCITURA:


un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale


PER FRIGGERE:


2 litri di olio di semi di girasole 









Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 







Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.  









8 commenti:

  1. che bel racconto quanto buoni devono essere questi calzoni!!! certe cose buone non si scordano mai!

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  2. Buonissimi i calzoni...li adoro!!! brava!!! un abbraccio :)

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  3. Perfetti!! io mi ricordo quelli napolentani... a vederli sono identici!!
    Sappilo adoro la padella dove frigi :)
    Ciao ciao,
    Vero

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  4. Non conosco gli originali, ma i tuoi mi sembrano all'altezza per aspetto e bontà :D

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  5. Ciao Lucia, la cosa che ci accomuna è mi inorgoglisce e che siamo del sud..senza nulla togliere a quelli del nord..anzi siamo tutti Italiani...oltre a questo..amo molto la Puglia..x i prodotti tipici..i suoi mercatini..i suo fomaggi, come la Marzotica...le cibarie in genere..i peperoncini che voi sapientemente sapete formare meravigliosamente in ceppi lunghi da abbagliare gli occhi dal color rosso porpora..le famose olive, insaporite in tutte le maniere, messe nei contenitori posti sui banconi nei mercatini, dove tu passi e con cortesia te li fanno assaggiare senza pagare nulla come tutte le cose che espongono, lo sottolineo, appunto, perchè siete persone molto cordiali e vi mettete a disposizione senza nulla a pretendere..la pasta,le famose orecchiette con le cime di rapa..e immancabilmente il famoso"OLIO EXTRà VERGINE"...e con questi famosi panzarotti che tu sapientemente hai saputo fare..li amo perchè ogni anno, vengo a villeggiare nella tua bella Regione..esattamente sul Gargano..nella città di Vieste. Detto questo, ti ringrazio x il complimento che hai posto x il mio blog, come hai visto e semplice...senza pretese..regalando le mie ricette in modo amorevole a tutte voi. Visitando il tuo,sono rimasto estasiato da come racconti le cose..ci fai ritornare indietro nel tempo..dove tutto era terso e sincero..dove i profumi delle pietanze si sentivano uscire dalle case e tu sapevi che era l'ora di mangiare.Credo spassionatamente che tu potresti fare la srittice di racconti...sei brava davvero, COMPLIMENTI!!! Ci accomuna anche il nome..tu Lucia ed io Lucio..però, lo festeggio il giorno di santa Lucia il 13 di Dicembre..non so tu quando.Be che dirti..sono onorato è lusingato che mi segui è di averti conosciuta un po'..spero che in futuro potremmo condividere maggiormente questa amicizia..fatta di gusto e semplicità..ma con tanto amore. Ti rigrazio..con affetto ti saluto..regalandoti un abbraccio da parte di tutta Napoli..Ciaooooooo!!! Da un buon amico..Babbà

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  6. Buoni Lucia mi hai fatto venire fame...noi in sicilia li facciamo con tuma e acciughe e si chiamano "le siciliane"

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  7. Mi ricordan i calzoni della mia infanzia che mangiavo non a Gallipoli...un po' più su verso Taranto...ma sempre davanti allo splendido Ionio!
    che meraviglia i tuoi, perfetti!

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  8. gnam gnam gnam..... credo di conoscere l'identità del ragazzo dagli occhi cerulei, conoscendolo da una vita, e avendoci lavorato anche insieme in quel luogo di tentazione.... ma sai che io la ricetta non ce l'avevo, nonostante l'abbia mendicata per anni e anni? :( cmq ora l'ho segnata e non mi ferma più nessuno!!! ;)

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