CALZONE GALLIPOLINO

“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D

INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:

500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  

PER LA FARCITURA:

un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

PER FRIGGERE:

2 litri di olio di semi di girasole 

Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 

Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.  

CIAMBELLA POLENTONA AL VOLO

Chi ha un Vergine in famiglia avrà ben presente la pignoleria ed il perfezionismo maniacale tipici del mio segno e si stupirà sicuramente per questo post "buttato lì" (anzi qui)! Il fatto è che, pur avendo pochissimo tempo a disposizione, morivo dalla voglia di condividere con voi la gioia di un grande successo: la bontà, la scioglievolezza, il profumo di questa ciambella sono, vi assicuro, incomparabili!!! La ricetta l'ho trovata sul già citato Manuale di pasticceria di Giovanni Pina con un altro nome ("Amor polenta Bergamo"), ma, trattandosi di un dolce a base di farina di mais, mi è piaciuto ribattezzarlo "Ciambella polentona" :-) Provatela, sciure (significa "signore" ed è l'unica parola del dialetto bergamasco che sia riuscita ad imparare in questi ventitrè anni vissuti a Bergamo... Come dite? Non vi sembro portata per le lingue? E cosa ve lo fa pensare?)! :-D

INGREDIENTI:

250 grammi di burro

140 grammi di tuorlo d'uovo

75 grammi di uova

100 grammi di albume

10 grammi di miele d'acacia

140 grammi di zucchero semolato

140 grammi di zucchero a velo

125 grammi di farina 00 W 210-230

100 grammi di farina di mais finissima

100 grammi di fecola di patate

3 grammi di lievito per dolci

25 grammi di rum

Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, quindi montatelo a crema con lo zucchero a velo e il miele. A parte mescolate le uova intere e i tuorli, poi incorporateli, molto lentamente, al burro montato. Montate a neve ben ferma l'albume con lo zucchero ed unitelo al composto alternandolo al miscuglio di farine e lievito. Per ultimo aggiungete il rum. Versate il tutto in uno stampo grande per ciambelle adeguatamente imburrato e cuocete per 45 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi.  

CHE ROTOLO SAREBBE SENZA NUTELLA?

Ieri sera io ed il mio “dolce tre quarti” (non posso definirlo “metà”, considerata la stazza…) stavamo seguendo in tivù un programma che ci piace da matti, sulla “7” : “Chef per un giorno”. Non so se lo conoscete: ad ogni puntata viene invitato nella cucina di un ristorante un personaggio famoso che si improvvisa cuoco, realizzando un intero menu da servire ai clienti del locale. Per chiudere in bellezza la cena, l’ospite di turno ha preparato un rotolo di Pan di Spagna farcito di crema al cioccolato che faceva venir voglia di entrare nello schermo per addentarlo… Il maritone, che definirò eufemisticamente “golosastro”, non poteva certo restare indifferente di fronte a tale spettacolo!  Infatti ha esclamato: “Immagina che buono questo rotolo ripieno di Nutella!”. Eh già, lui con la Nutella ha un rapporto d’amore viscerale fin dalla più tenera età:  tra i suoi più romantici ricordi d’infanzia c’è, non la  mamma o la maestra o l’amichetto del cuore, bensì il panino alla nutella che andava a comprare tutte le mattine nella botteguccia del paese prima di recarsi a scuola. “ Me lo fai domani?” mi ha sparato poi, a bruciapelo. Ora, se esiste un dolce dalla cui realizzazione mi sono sempre tenuta accuratamente alla larga, considerandolo altamente insidioso, questo è proprio il rotolo farcito; ma siccome, prima che potessi rispondere di no, lui aveva già aggiunto un: “Sei capace di farlo, vero?” che era andato dritto e spedito a solleticare la vanità della Lucy-pasticciera, mi è sfuggito un incastrante : “E che ci vuole?!”. Che ci è voluto??? Ve lo dico io: un’intera serata a consultare i miei mille e un libro di pasticceria, in cerca di una ricetta che mi ispirasse la fiducia necessaria per convincermi a cimentarmi nella temutissima impresa, ovvero mi offrisse la garanzia di riuscire bene al primo colpo e di non farmi assistere alla tragedia della rottura della pasta durante l’arrotolamento, poiché non potevo assolutamente perdere la faccia! Appena ho letto la ricetta del “Pan di Spagna arrotolato” di Gianni Pina ho pensato: è lei! Innanzitutto, perché c’era scritto: “La sua caratteristica peculiare è l’elevata elasticità, che permette di arrotolarlo su se stesso una volta farcito”, e poi perché, risultando il suddetto Pina “presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani”,  mi son detta: vuoi che uno così, insignito di tutto sto po’-po’ di titolo, non sia in grado di preparare un rotolo decente? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e… voilà! Ho ottenuto un rotolo talmente bello che per qualche secondo mi son sentita anch’io membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri! Ovviamente ho lasciato al maritone il sublime piacere di ricoprire l’intera superficie del Pan di Spagna con il contenuto di due barattoloni di Nutella (da 400 grammi l’uno) e procedere al primo assaggio, prontamente supportato dal figliolo, ragazzone di un metro e ottantacinque per ottantacinque chili che, essendo ufficialmente “a dieta” (iniziata ieri sera, dopo aver cenato), ha divorato “soltanto” due fettone di rotolo :-D

INGREDIENTI:

275 grammi di zucchero

225 grammi di tuorlo d'uovo

25 grammi di miele d'acacia

375 grammi di albume

175 grammi di farina 00 W 210-230

150 grammi di fecola di patate

Nutella q.b.

zucchero a velo

Montate i tuorli con il miele e 200 grammi di zucchero. Montate anche gli albumi a neve non troppo compatta, assieme ai rimanenti 75 grammi di zucchero. Miscelate la farina con la fecola.

Versate delicatamente nella massa tuorli-zucchero-miele la massa albume-zucchero, alternandola alle farine. Stendete quindi la pasta su fogli di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 230 gradi per cinque minuti (oppure a 205 gradi in forno ventilato). Togliete subito dalla teglia il Pan di Spagna per evitare che continui a cuocere; dopo qualche istante capovolgetelo e staccate il foglio di carta da forno. 

Quando il Pan di Spagna si sarà intiepidito, spalmatelo di Nutella e arrotolatelo delicatamente su se stesso. Completate spolverizzando la superficie del dolce di zucchero a velo.

N.B. Il Pina precisa che con queste dosi si ottengono "3 rettangoli di Pan di Spagna da arrotolare (quello che i francesi chiamano "bisquit rouleaux") che misurano 30 millimetri di base, 50 millimetri di altezza e 3 millimetri di spessore" (da: Dolci, Manuale pratico di pasticceria, Giunti editore)

 

CROSTATA DI CASTAGNE

Dopo lo sciccoso semifreddo ai pistacchi con crema allo zafferano presentatovi qualche tempo fa, un rustico dolce a base di castagne: e non finisce certo qui! Perché il libro "Dolci e dolcetti" da cui ho tratto queste due ricette (scovato diversi mesi or sono durante una delle mie frequenti razzie in libreria) si è rivelato una fonte inesauribile di idee golose e accattivanti. Visto che oggi è sabato e la dieta si inizia sempre di lunedì, via libera a ciccia e brufoli! Provate sto po'-po' di torta e "fate l'amore con il sapore" :-)

                               

INGREDIENTI:

pasta frolla

300 grammi di castagne lessate al dente

200 grammi di latte

100 grammi di cioccolato fondente

200 grammi di zucchero

100 grammi di panna fresca

100 grammi di sciroppo d'acero

1 uovo intero

50 grammi di burro

100 grammi di mandorle

Ponete le castagne in una casseruola, copritele con il latte e portatele a bollore. Abbassate la fiamma e fate andare a fuoco lento finché non avranno assorbito tutto il liquido, quindi passatele al passaverdura. Versate lo zucchero in un pentolino bagnato, unitevi una tazzina di acqua calda e qualche goccia di limone e fatelo caramellare (ci vorrà almeno mezz'ora); unite poi la panna al caramello e bollite per due minuti, finché il caramello non si sarà sciolto.   

Mescolate insieme la purea di castagne, il cioccolato fuso e la panna caramellata. Unite lo sciroppo d'acero, il burro, l'uovo e le mandorle, amalgamando con cura. Rivestite una tortiera imburrata ed infarinata con la pasta frolla spianata a uno spessore di tre millimetri e versatevi la farcia.  

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Lasciate compattare la torta prima di servirla. La prossima volta proverò ad usare, nel ripieno, delle castagne sciroppate al posto delle mandorle: voi fate come vi pare! :-)

TORTA GLASSATA AL CAFFE' E NOCI

                                                LA RICETTA DELLA PORTA ACCANTO



Chi poteva avere un'idea così geniale e coinvolgente, se non lei? Lei, "accanita ricercatrice del particolare che fa la differenza" nonché "indubbiamente estroversa e fuori dagli schemi"... Lei, la mia vicina di casa ideale, sempre gentile, sempre sorridente, quella da cui vado (col pensiero) quando ho finito lo zucchero, quella con cui berrei volentieri il caffè a tutte le ore del giorno, e pure della notte, soprattutto se accompagnato da uno di quei deliziosi dolcini sfornati dalle sue manine tra un gorgheggio e l'altro! Insomma, fidatevi: Elisa è davvero speciale. Se ancora non avete avuto la fortuna di conoscerla, correte a bussare alla sua porta: vi accoglierà come solo la massaia canterina è capace di fare!  Però lo zucchero andate a comprarvelo al supermercato, perché se poi lo finisce, io a chi lo chiedo? :-D

Prima di precipitarvi in massa da lei, lasciate che vi offra una fettina di questa squisita torta che abbiamo realizzato (virtualmente) a quattro mani. Riporto la ricetta così come me l'ha scritta Elisa, per cui la "voce narrante" è la sua :-)

Ciao!

Benvenuta nella mia cucina e grazie per esserne diventata una sostenitrice! In effetti, avere la possibilità di scambiarci idee, consigli e pareri è impagabile!

Guarda… Stavo giusto iniziando a preparare una torta glassata al caffè e noci. Ti va di aiutarmi? Son sicura che ti piacerà, ma se vorrai apportare un tocco tuo…dimmi!

Ecco qui cosa ci serve:

3 uova

150 grammi di zucchero semolato

100 grammi di burro

un cucchiaino raso di cacao in polvere

2 tazzine di caffè molto forte

50 grammi di noci tritate finemente

20 grammi di mandorle in polvere

120 grammi di farina

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

...e per la glassa:

100 grammi di zucchero a velo

caffè

La prima cosa che dobbiamo fare, per preparare la nostra torta a 4 mani, è preparare il caffè. La seconda è rompere le uova. Mentre aspettiamo che il caffè venga su e faccia canticchiare la moka, mettiamo gli albumi in una ciotola perchè andranno montati a neve. Ci pensi tu? Io intanto mi occupo dei tuorli. Li metto in un pentolino insieme allo zucchero semolato e mescolo bene con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungo il burro fuso, il cacao, due cucchiai di caffè, le noci e le mandorle.

Ops...c'è da accendere il forno a 160°.

 


Ora che gli albumi son già ben montati, ne aggiungo un cucchiaio al mio composto di tuorli. Mescolo bene e... mi dai una mano tu a setacciare la farina e il lievito mentre io mescolo?

Quando anche farina e lievito son stati incorporati, aggiungiamo tutti gli albumi a neve, mescolando sempre con delicatezza.

Versiamo in uno stampo imburrato e infarinato e inforniamo, a forno già caldo, per 45 minuti circa. Facciamo la prova dello stuzzicadenti per controllare la cottura.

Sforniamo il dolce e lo lasciamo raffreddare. Se s'è formato al centro un cono rientrante, tagliamo la calotta della torta per livellarne la superficie.

Prepariamo ora la glassa mescolando lo zucchero a velo con 2 cucchiai di caffè per ottenere un impasto cremoso, spesso e non liquido. Se è necessario aggiungiamo acqua o zucchero a velo per ottenere la giusta consistenza.

Versiamo la glassa sul dolce e livelliamola con una spatola umida e lasciamo riposare per 15 minuti.

Per fare decorazioni bi-color sulla superficie della torta, possiamo lasciare una parte della glassa di colore bianco, unendo allo zucchero a velo solo dell'acqua al posto del caffè.

Io non ho apportato nessuna modifica alla ricetta perché mi sembrava già perfetta. Se siete amanti del caffè dovete assolutamente provarla! Un bacio alla massaia canterina e un salutone affettuoso a tutte voi :-) 

PIRAMIDE DI VITELLO IN CREMA DI MARRONI CON CIME DI CAVOLFIORE GIALLO

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE:

1 Kg di polpa di vitello per stufati legata a cono

600-700 grammi di marroni

2 carote

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

250 ml di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

una noce di burro

mezzo litro di brodo di carne

1 cavolfiore giallo

sale

pepe

Per prima cosa sbucciate i marroni e privateli della pellicina marrone (questa verrà via più facilmente se avrete l'accortezza di tuffarli per qualche istante in acqua in ebollizione e passarli poi velocemente sotto il getto dell'acqua fredda). Scegliete i marroni più belli e teneteli da parte interi; tagliate invece a pezzi i rimanenti.

In una pentola alta munita di coperchio fate insaporire in olio e burro le carote tagliate a rondelle, la cipolla affettata e i pezzi di marroni; unite quindi la carne infarinata e lasciatela rosolare per qualche minuto. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà quasi completamente evaporato, coprite la carne con il brodo bollente, aggiungete il rametto di rosmarino, incoperchiate e lasciate cuocere per un'ora tenendo la fiamma al minimo. Ricordate di unire i marroni interi dopo circa mezz'ora.

Nel frattempo lessate il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolatelo e dividetelo in cimette.

Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete dal tegame la carne, i marroni interi, il rosmarino e qualche rondella di carota e frullate il fondo di cottura. Infine impiattate e portate in tavola con la crema di marroni in una salsiera.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di "Farina, lievito e fantasia".

CIAMBELLA AL CIOCCOLATO BIANCO (ovvero la ciambella del riscatto)

Prendendo in prestito il titolo di un famoso film di Massimo Troisi (che io adoro), vi dico innanzitutto: "Scusate il ritardo!". La ripresa della mia attività lavorativa mi ha  un po' scombussolata: tempo libero e  concentrazione sono diminuiti di colpo e per diverse settimane (ahimè!) ho trascurato il mio amato blogghino e le mie ancora più amate "amiche del web". Ieri, avendo avuto ospiti, ho preparato una ciambella e ho pensato di fotografarla per tornare a pubblicare qualcosa e farvi sapere che non sono morta :-D 

In realtà di dolci ne ho dovuti preparare due perché il primo, che avevo cotto in uno stampo di silicone (quello a forma di rosa, non so se ce l'avete presente... Ero così felice di averlo acquistato, sigh!) mi è venuto una schifezza... Dopo un'ora e dieci minuti di cottura l'ho tirato fuori dal forno, lasciato raffreddare, capovolto sul piatto e... splash! Un'onda di materia liquida giallastra ha invaso piatto e tavolo sottostante. Se anche aveste a disposizione una calcolatrice non potreste contare il numero infinito di accidenti che ho rivolto al silicone e a chi l'ha inventato. Alla fine ho rispolverato il vecchio e  fedele stampo tradizionale, rifatto il dolce e, dopo una sola mezz'ora di attesa, avevo tra le mani la più bella ciambella mai vista prima di allora, prontamente battezzata "ciambella del riscatto" :-)

INGREDIENTI:

300 grammi di farina

100 grammi di maizena
300 grammi di zucchero

4 uova

180 grammi di burro

2 bustine di vanillina

1 bustina di lievito per dolci

un paio di cucchiai di latte

un pizzico di sale

400 grammi di cioccolato bianco

confettini argentati per decorare

Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso al quale unirete il burro liquefatto e freddo. A parte avrete miscelato la farina con la maizena, la vanillina, il lievito e il sale: incorporate anche questa miscela al composto di uova.

Completate con il latte e versate il tutto in uno stampo imburrato (non di silicone! Ah ah ah!). Cuocete per circa mezz'ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Lasciate raffreddare la ciambella, sformatela, ricopritela col cioccolato bianco fuso e guarnitela con i confettini argentati.