UN WEEK END DA TERUN

Dove mi state immaginando, così imbacuccata? Tra le lastre di ghiaccio del Polo Nord, circondata da uno stuolo di impettiti pinguini? Sbagliato! Lo scorso fine settimana ho voluto dare uno scossone alla mia sonnacchiosa esistenza prendendo il primo aereo della mia vita e recandomi nell'amata Gallipoli, dove, a fare gli onori di casa, mi attendevano pioggia, vento e temperature da "La nuova glaciazione". Il che, come testimonia la foto, non è però bastato a cancellare il sorriso dal mio volto! Anzi, devo dire che il tempo da lupi ha reso l'atmosfera piacevolmente suggestiva ed irresistibilmente romantica, scatenando in me la voglia di immortalare ogni angolo di paese ed ogni gabbiano di passaggio :-)  Sono stati giorni intensissimi, in cui la mia irriducibile anima terrona ha avuto libero sfogo: passeggiate in riva al mare in tempesta, sfidando le onde che tentavano di portarmi via, pellegrinaggio alle trattorie e ai bar tipici per omaggiare i sapori primordiali, dal "purpu alla pignata" ai mitici pasticciotti, visita a sorpresa alla mia mammona, che ha quasi rischiato l'infarto aprendo la porta e trovandosi di fronte la figliola che non vedeva da un paio d'anni...  

Ogni tanto un colpetto di testa ci vuole, altrimenti che campiamo a fa'? :-)

Ora godetevi il servizio di cotanta fotografa e poi ditemi se non sono riuscita a trasmettervi le mie emozioni! ;-)

                                                                    Purpu alla pignata                                                                 

                                                         Pasticciotti piccoli del bar "Portaterra"

Fruttone

Interno del fruttone: marmellata di pere, pasta di mandorle, cioccolato a pezzetti.

Mangia un fruttone... e poi muori :-)

PASTICCIOTTO E SCUSE

Lo, lo so: MEA CULPA. Non lo vedete, il capo cosparso di cenere? :-) Avevo promesso di pubblicare le ricette degli altri dolci natalizi gallipolini, ed invece sono sparita dal mio blog e pure dai vostri, assieme alle mie buone intenzioni. La ragione? Sono stata rapita dall’ozio assoluto… da quella fantastica, voluttuosa, impareggiabile sensazione di libertà mentale che solo il totale stacco dalle faccende mondane ti può regalare. Sì, mettiamola così: ho voluto farmi un bel regalo. Ho imparato (da poco, in verità, ma meglio tardi che mai!) che talvolta, nella vita, un pizzico di sano egoismo non solo è utile, ma addirittura necessario. Talmente necessario (al conseguimento del benessere) che consiglio a voi tutti di seguire il mio esempio, trovando un po’ di tempo per se stessi: per coccolarsi, per amarsi… anche solo per capire le proprie esigenze, troppo spesso inascoltate e sacrificate sull’altare del tran-tran quotidiano.

Sono perdonata? ;-) Bene, allora vi offro una fettina di questa deliziosa “torta pasticciotto”: dolce gallipolino per eccellenza, ma diffuso in tutto il Salento. Sono certa che ne abbiate già sentito parlare, magari nella versione più antica e popolare: quella del piccolo tortino ovale creato nel lontano Settecento da un pasticciere di Galatina, Nicola Ascalone, con dei semplici rimasugli di pasta frolla e crema pasticciera. A riprova del fatto che le cose migliori nascono sempre per caso :-)

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

500 grammi di farina

250 grammi di zucchero

250 grammi di strutto

 un pizzico di ammoniaca (2-3 grammi)

 5 tuorli d'uovo

la buccia grattugiata di un limone

vaniglia

Per la crema:

1 litro di latte fresco intero

300 grammi di zucchero

150 grammi di farina 

8 tuorli d'uovo

tanta buccia di limone

 (magari a pezzi grossi, privati della parte bianca interna che è amara, da togliere a fine cottura).

Foderate di pasta una teglia rotonda con cerniera (anche i bordi), versatevi la crema ben fredda, ricoprite con un altro disco di pasta, lucidate la superficie con albume leggermente battuto ed infornate fino a doratura.



Qui sotto aggiungo una foto dei pasticciotti piccoli (non è mia, l'ho reperita in Internet), tanto perché chi non li conosce possa farsene un' idea.

ASPETTANDO NATALE

C’è un paese in cui il Natale è più Natale che altrove. L’otto dicembre, per tacito accordo, spuntano in ogni casa l’albero e il presepe con l’immancabile “macu te la steddha”, lo stolto che guarda il cielo, e i quattro Re Magi: “lu Re Tromba, lu Re Carusu, lu Re Vecchiu e lu Re Moru”.  Mamme e nonne iniziano a preparare i dolci della tradizione: gli sguardi incantati dei piccini si tuffano insieme ai taralli nella candida glassa zuccherosa, nuotano coi “purceddhuzzi” nel luccicante mare di miele fuso, brillano nel riverbero dei confettini d’argento messi qua e là per decorare; e l’attesa, la lunghissima attesa, magica di colori e di profumi, diventa più festosa della festa stessa. Corti e strade, di notte, formicolano di suonatori; la Pastorale penetra nelle camere addormentate, culla nel talamo i sogni di chi riposa. Ma, più ancora, si accompagna alla nostalgia di chi non può dormire, ai lucciconi della madre che pensa al figlio lontano. A tratti la melodia sembra perdersi nel fischio del vento, nel mugghio del mare… A tratti si interrompe, il tempo di scaldare la gola intirizzita con un goccio di liquore offerto a quei donatori di emozioni da una mano ignota apparsa da una finestrella. Poi le note struggenti di chitarre, fisarmoniche e violini si riappropriano della notte e la conducono incontro all’alba.

Questi sono i ricordi che ho nel cuore: i ricordi dell'attesa... :-)

TARALLI E COZZE  'NNASPARATI (GLASSATI)

INGREDIENTI:

1 kg di farina

 250 grammi di zucchero

100 grammi di strutto oppure 200 di olio extravergine di oliva

4 uova intere

2 bustine di lievito vanigliato

 (nella ricetta originale 20 grammi di ammoniaca)

il succo filtrato di un paio di grosse arance e di alcuni 

mandarini e la loro buccia grattugiata

 2 bustine di vanillina

1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaino di cannella

latte se occorre

marmellata di uva (mostarda) o cotognata per farcire

PER LA GLASSA:

750 grammi di zucchero semolato

250 grammi di acqua fredda

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, amalgamatevi lo zucchero, gli aromi e il lievito, quindi lo strutto; aggiungete le uova, poi il succo degli agrumi. Impastate bene il tutto aiutandovi, se occorre, con qualche cucchiaio di latte. Per le "cozze", stendete sottilmente la pasta e ritagliatevi dei cerchietti; mettete un po' di marmellata al centro di ognuno e ripiegate i dischetti a mo' di mezzaluna, saldando bene i bordi per non far fuoriuscire la marmellata durante la cottura. Per i taralli: formate dei cordoncini di pasta non troppo lunghi ed unitene le estremità.

Cuocete in forno già caldo, a 180 gradi, per circa un quarto d'ora - venti minuti: devono risultare leggermente dorati. Lasciateli raffreddare. Intanto preparate "lu 'nnaspuru", ovvero la glassa: mettete zucchero ed acqua in una pentola larga e bassa e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate cuocere a fiamma bassa fino a quando inizierà a "filare" (prendetene una goccia tra due dita per capire quando è il momento giusto).

Immergete i dolci, uno alla volta, nello sciroppo di zucchero, voltandoli più volte, con delicatezza, per evitare che si rompano. Disponeteli infine su una gratella o su un foglio di carta oleata e lasciateli lì fino a quando lo zucchero non si sarà asciugato ed indurito. 

SCAJOZZI 'NNASPARATI

INGREDIENTI:

 

1 kg di farina

500 grammi di mandorle tostate, tritate grossolanamente

400 grammi di zucchero

100 grammi di cacao amaro

il succo di una grossa arancia e di un paio di mandarini

un cucchiaio di buccia grattugiata di arancia

due bustine di vanillina

un cucchiaino di chiodi di garofano macinati

un cucchiaino di cannella in polvere

2 bustine di lievito vanigliato (o 20 grammi di ammoniaca)

2 uova intere

infuso d’orzo o caffè q.b. (zuccherati leggermente) 

Impastate bene tutti gli ingredienti. Prendete un pezzo di pasta per volta: formate un bastone lungo, spesso e piatto che taglierete a pezzi grossi.  Disponete i dolci in teglie di alluminio o sulla placca del forno, rivestite di carta forno. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.  

Cuocete gli "scajozzi" in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate la glassa (procedete come per i taralli, ricordandovi di aggiungere 100 grammi di cacao amaro allo zucchero). 

La ricetta, antichissima, prevede rigorosamente la "'nnasparatura" degli scajozzi; io, però, ogni volta che li preparo non resisto a tuffarne un po' nel cioccolato al latte fuso a bagnomaria. Diventano orgasmici!!!

Prossimamente pubblicherò altre ricette di dolci natalizi gallipolini: per oggi mi fermo qui, sperando di avervi ingolosito a sufficienza. Bacioni a tutti! :-)

FESTE, TRADIZIONI E PUCCE

Pur vivendo a Bergamo da oltre vent’anni, l’irriducibile anima gallipolina mi vieta di relegare nel dimenticatoio le pittoresche tradizioni del mio paese natale e della mia gente. Così oggi, vigilia della festività più importante dell’Avvento, il pensiero è corso giocoforza a quella “puccia” che tante volte, fin da bambina, ha compensato con la sua indicibile bontà il mio sforzo di osservare fino a mezzogiorno il digiuno devozionale imposto dalla tradizione. Infatti il 7 dicembre, a Gallipoli, è d’obbligo digiunare fino a sera, quando si possono consumare le pietanze tipiche delle festività natalizie: baccalà con le patate, rape bollite e “pittule”. Prima di cena si può mangiare, appunto, soltanto la puccia. Chi si intende un po’ di cucina salentina sa che, solitamente, tale curioso nome designa una pagnottella rotonda e soffice (da cui la tipica espressione “faccia te puccia” per indicare un viso paffutello) condita con un tipo particolare di olive in salamoia, piccole e nere, aggiunte direttamente all’impasto prima di passarlo in forno; un pane talmente gustoso da rendere ben accettabile il fastidio di ritrovarsi con i denti neri o il rischio di rompersene uno a causa di un nocciolo dispettoso.

Alla vigilia dell’Immacolata, però, unico giorno nell’arco dell’anno, la puccia perde le olive e diventa un bel panozzo da farcire rigorosamente con tonno, acciughe e capperi, come si conviene ad una città marinara, e divorare a pranzo come unico “spezzafame” concesso durante il digiuno. In realtà, trattandosi di pezzi del peso di 200-250 grammi ciascuno, senza contare la farcitura, altro che spuntino! Ma a Gallipoli, e in tutto il Meridione, prevale sempre, soprattutto a tavola, il detto: “Melium abundare quam deficere” :-)

Ricetta delle pucce dell'Immacolata (di Antonio Fumarola):

"Dovresti procurarti la "mamma" da un panificio e poi acqua, farina "0" e sale. Il lievito "madre" è un quinto del peso dell'impasto, il sale invece un 4 cucchiaini per chilo. Fai prima lievitare l'impasto, LENTAMENTE, un tre ore, poi reimpasti facendo le forme che devono lievitare una notte a temperatura ambiente. La mattina le incidi dai lati con un coltello affilato e metti in forno a 220-250 finchè fanno la crosta dorata. La quantità di acqua è in funzione della forza della farina. Mediamente ne va il 50%... "

Un gallipolino verace, il mitico Mba Pì Tricarico (lo so che questo nome a voi non dice niente, ma a Gallipoli è un’istituzione!) mi ha fatto conoscere una bellissima usanza di tanti anni fa collegata alla giornata del 7 dicembre e alla puccia: tutti i proprietari terrieri per quel giorno mettevano a disposizione delle giare piene d’olio d’oliva nel locale dove era ubicata la sede del Banco di Napoli e la povera gente si recava liberamente con una coppa e una puccia in questo posto, inzuppava la puccia nella giara, la spremeva nella coppa e portava l’olio a casa. L’operazione veniva ripetuta più volte senza che nessuno dei signori presenti muovesse un dito. Questo per dare modo alla gente di rifornirsi di olio e nel contempo fare un po’ di beneficenza.

Per completezza di informazione, vi comunico che esiste un ennesimo tipo di puccia, di più recente nascita e diffusione, che si può gustare in qualunque pizzeria della città e il cui aspetto ricorda vagamente il pane arabo. Il ragazzo dei calzoni, dietro mia stressante richiesta, mi ha insegnato a preparare in casa pure questa. Si impastano farina, lievito di birra (mezzo cubetto per mezzo chilo di farina 0), sale, un pizzico di zucchero, un goccino di olio extravergine di oliva  e acqua tiepida q.b., poi si divide l'impasto in pezzi rotondi e si lascia lievitare per un paio d'ore; a questo punto le "palline" di pasta si passano in frigorifero e si tengono là per tutta la notte. Il giorno dopo non resta che infornarle ed il gioco è fatto.   L’unico problema è che il forno casalingo non arriva ai 350 gradi richiesti dalla ricetta, per cui, a dire del maestro, le pucce “non si sono gonfiate abbastanza”. Ma vi garantisco che nessuno ha fatto in tempo a notare questa piccola imperfezione :-D

La foto delle pucce con le olive è stata reperita in Internet; le foto delle pucce dell'Immacolata le ho avute per gentile concessione del simpaticissimo Signor Natalinu e della carinissima Flavia Sabato; le ultime due foto, infine, sono di mia proprietà ed ogni tanto me le riguardo sospirando :-)

CALZONE GALLIPOLINO

“Le stelle sono tante, milioni di milioni…” cantava De Gregori in una canzone di qualche annetto fa che le mie amiche coetanee certamente ricorderanno; ma, dico io, non scherzano nemmeno i calzoni: c’è quello napoletano, quello siciliano, quello pugliese… Insomma, ogni parte del Meridione ha il suo calzone ed ogni parte del Meridione ritiene (giustamente) che il suo sia IL CALZONE. Per me IL CALZONE è quello che acquistavo da ragazza nei bar del mio paese e mangiavo per strada, semplicemente avvolto in un tovagliolino di carta, affrontando con sprezzo del pericolo l’irruente incontro con il pomodoro fumante racchiuso nello scrigno di pasta dorata e sopportando eroicamente le puntuali (e dolorose) ustioni di labbra e lingua. Perché così è: il calzone va gustato bollente, “cotto e mangiato”, come dice la Parodi.  Non so quante volte, da quando vivo al Nord e per soddisfare le mie frequenti voglie (manco fossi perennemente incinta!) di cibi tipici salentini devo ricorrere al fai-da-te (no Alpitour), ho provato a riprodurre nella mia cucina il sapore speciale dei calzoni gallipolini, cercando di indovinare l’ingrediente segreto artefice della loro unicità! Le ho tentate davvero tutte, aggiungendo all’impasto una volta il latte, un’altra volta l’olio, un’altra volta ancora il vino… Rien à faire! Poi, qualche giorno fa, quando ormai non ci speravo più (come sempre accade) sono venuta casualmente in possesso della tanto agognata ricetta! Me l’ha fornita un ragazzo dagli occhi cerulei che da anni prepara pizze e calzoni in uno dei più rinomati bar della mia città natale  (che in realtà non sono dei semplici luoghi di ristoro come nel resto d’Italia dove si va per bere il caffè o il succo di frutta, bensì, tutto in uno: caffetteria-pasticceria-gelateria-rosticceria e chi più ne ha più ne metta). Ho così scoperto che non solo l’ingrediente segreto esiste, come avevo supposto, ma che gli ingredienti segreti sono addirittura due: l’uovo e lo strutto!!! Ragazze, io la ricetta ve la passo, ma se un giorno aveste l’occasione di fare un giro nella “città bella” ricordatevi di entrare nel primo bar che vi capiti a tiro e di chiedere il calzone fritto: ad ogni boccone mi benedirete! Un po’ meno quando arriverete al ripieno … :-D

INGREDIENTI PER UNA DECINA DI PEZZI

PER LA PASTA:

500 grammi di farina 0

15 grammi di lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 uovo intero

sale 

acqua  

PER LA FARCITURA:

un barattolo di pelati

300 grammi di mozzarella

un pizzico di origano

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale

PER FRIGGERE:

2 litri di olio di semi di girasole 

Mescolate alla farina lo zucchero,  un pizzicone di sale e lo strutto;  unite l'uovo, poi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate il tutto aiutandovi con dell'altra acqua tiepida, aggiungendola poco per volta: dovete ottenere un impasto liscio ed elastico che dividerete in palline. Lasciate lievitare le palline per almeno tre ore, coperte da un tovagliolo.  Tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare per perdere il liquido in eccesso (deve risultare ben asciutta). Schiacciate i pelati con una forchetta e conditeli con sale, olio e origano. 

Appiattite le palline con il mattarello; disponete sul fondo di ogni dischetto un po' di mozzarella e su questa un cucchiaio di pomodoro condito. Chiudete i dischetti a mezzaluna, saldando bene i bordi (per favorire l'operazione spennellate leggermente i bordi con uovo sbattuto). Friggete i calzoni, pochi per volta, in una padella larga; scolateli su dei fogli di carta assorbente e gustateli subito.  

CIAMBELLA POLENTONA AL VOLO

Chi ha un Vergine in famiglia avrà ben presente la pignoleria ed il perfezionismo maniacale tipici del mio segno e si stupirà sicuramente per questo post "buttato lì" (anzi qui)! Il fatto è che, pur avendo pochissimo tempo a disposizione, morivo dalla voglia di condividere con voi la gioia di un grande successo: la bontà, la scioglievolezza, il profumo di questa ciambella sono, vi assicuro, incomparabili!!! La ricetta l'ho trovata sul già citato Manuale di pasticceria di Giovanni Pina con un altro nome ("Amor polenta Bergamo"), ma, trattandosi di un dolce a base di farina di mais, mi è piaciuto ribattezzarlo "Ciambella polentona" :-) Provatela, sciure (significa "signore" ed è l'unica parola del dialetto bergamasco che sia riuscita ad imparare in questi ventitrè anni vissuti a Bergamo... Come dite? Non vi sembro portata per le lingue? E cosa ve lo fa pensare?)! :-D

INGREDIENTI:

250 grammi di burro

140 grammi di tuorlo d'uovo

75 grammi di uova

100 grammi di albume

10 grammi di miele d'acacia

140 grammi di zucchero semolato

140 grammi di zucchero a velo

125 grammi di farina 00 W 210-230

100 grammi di farina di mais finissima

100 grammi di fecola di patate

3 grammi di lievito per dolci

25 grammi di rum

Lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero, quindi montatelo a crema con lo zucchero a velo e il miele. A parte mescolate le uova intere e i tuorli, poi incorporateli, molto lentamente, al burro montato. Montate a neve ben ferma l'albume con lo zucchero ed unitelo al composto alternandolo al miscuglio di farine e lievito. Per ultimo aggiungete il rum. Versate il tutto in uno stampo grande per ciambelle adeguatamente imburrato e cuocete per 45 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi.  

CHE ROTOLO SAREBBE SENZA NUTELLA?

Ieri sera io ed il mio “dolce tre quarti” (non posso definirlo “metà”, considerata la stazza…) stavamo seguendo in tivù un programma che ci piace da matti, sulla “7” : “Chef per un giorno”. Non so se lo conoscete: ad ogni puntata viene invitato nella cucina di un ristorante un personaggio famoso che si improvvisa cuoco, realizzando un intero menu da servire ai clienti del locale. Per chiudere in bellezza la cena, l’ospite di turno ha preparato un rotolo di Pan di Spagna farcito di crema al cioccolato che faceva venir voglia di entrare nello schermo per addentarlo… Il maritone, che definirò eufemisticamente “golosastro”, non poteva certo restare indifferente di fronte a tale spettacolo!  Infatti ha esclamato: “Immagina che buono questo rotolo ripieno di Nutella!”. Eh già, lui con la Nutella ha un rapporto d’amore viscerale fin dalla più tenera età:  tra i suoi più romantici ricordi d’infanzia c’è, non la  mamma o la maestra o l’amichetto del cuore, bensì il panino alla nutella che andava a comprare tutte le mattine nella botteguccia del paese prima di recarsi a scuola. “ Me lo fai domani?” mi ha sparato poi, a bruciapelo. Ora, se esiste un dolce dalla cui realizzazione mi sono sempre tenuta accuratamente alla larga, considerandolo altamente insidioso, questo è proprio il rotolo farcito; ma siccome, prima che potessi rispondere di no, lui aveva già aggiunto un: “Sei capace di farlo, vero?” che era andato dritto e spedito a solleticare la vanità della Lucy-pasticciera, mi è sfuggito un incastrante : “E che ci vuole?!”. Che ci è voluto??? Ve lo dico io: un’intera serata a consultare i miei mille e un libro di pasticceria, in cerca di una ricetta che mi ispirasse la fiducia necessaria per convincermi a cimentarmi nella temutissima impresa, ovvero mi offrisse la garanzia di riuscire bene al primo colpo e di non farmi assistere alla tragedia della rottura della pasta durante l’arrotolamento, poiché non potevo assolutamente perdere la faccia! Appena ho letto la ricetta del “Pan di Spagna arrotolato” di Gianni Pina ho pensato: è lei! Innanzitutto, perché c’era scritto: “La sua caratteristica peculiare è l’elevata elasticità, che permette di arrotolarlo su se stesso una volta farcito”, e poi perché, risultando il suddetto Pina “presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani”,  mi son detta: vuoi che uno così, insignito di tutto sto po’-po’ di titolo, non sia in grado di preparare un rotolo decente? Ho seguito alla lettera le sue indicazioni e… voilà! Ho ottenuto un rotolo talmente bello che per qualche secondo mi son sentita anch’io membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri! Ovviamente ho lasciato al maritone il sublime piacere di ricoprire l’intera superficie del Pan di Spagna con il contenuto di due barattoloni di Nutella (da 400 grammi l’uno) e procedere al primo assaggio, prontamente supportato dal figliolo, ragazzone di un metro e ottantacinque per ottantacinque chili che, essendo ufficialmente “a dieta” (iniziata ieri sera, dopo aver cenato), ha divorato “soltanto” due fettone di rotolo :-D

INGREDIENTI:

275 grammi di zucchero

225 grammi di tuorlo d'uovo

25 grammi di miele d'acacia

375 grammi di albume

175 grammi di farina 00 W 210-230

150 grammi di fecola di patate

Nutella q.b.

zucchero a velo

Montate i tuorli con il miele e 200 grammi di zucchero. Montate anche gli albumi a neve non troppo compatta, assieme ai rimanenti 75 grammi di zucchero. Miscelate la farina con la fecola.

Versate delicatamente nella massa tuorli-zucchero-miele la massa albume-zucchero, alternandola alle farine. Stendete quindi la pasta su fogli di carta da forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 230 gradi per cinque minuti (oppure a 205 gradi in forno ventilato). Togliete subito dalla teglia il Pan di Spagna per evitare che continui a cuocere; dopo qualche istante capovolgetelo e staccate il foglio di carta da forno. 

Quando il Pan di Spagna si sarà intiepidito, spalmatelo di Nutella e arrotolatelo delicatamente su se stesso. Completate spolverizzando la superficie del dolce di zucchero a velo.

N.B. Il Pina precisa che con queste dosi si ottengono "3 rettangoli di Pan di Spagna da arrotolare (quello che i francesi chiamano "bisquit rouleaux") che misurano 30 millimetri di base, 50 millimetri di altezza e 3 millimetri di spessore" (da: Dolci, Manuale pratico di pasticceria, Giunti editore)